
想做好一道像样的夹沙肉股票配资的,功夫都在细节里,很多人觉得就是猪肉夹豆沙,上锅蒸就行了,结果做出来要么油腻,要么肉柴,根本不是那么回事。这道菜,从挑肉开始就得讲究。你得去肉铺找那种分层特别好的带皮五花肉,肥瘦相间得有那么四五层,太肥的腻,太瘦的蒸出来口感发柴,都不行。肉拿回来,整个一大块冷水下锅,放几片姜、一点料酒,煮到用筷子能轻松扎透,但是别煮烂了,大概七八分熟的样子,捞出来。
趁热,用厨房纸把肉皮上的水分彻底擦干,一点水都不能留,不然下一步炸的时候油会溅得到处都是,很危险。擦干后,用牙签或者专门的肉叉在皮上密集地扎上小孔,扎得越密越好,这是起虎皮的关键。然后给肉皮抹上一层老抽或者蜂蜜水,为了上色。我个人更倾向于用老抽,颜色沉稳红亮,蜂蜜水有时候会让皮过甜,还容易焦。
接下来就是炸皮,锅里放宽油,烧到六七成热,就是油面开始冒青烟的时候,把肉块的皮朝下,小心地放进去。这一步要特别小心,最好盖上锅盖,因为皮里的油脂遇热会爆。你听着锅里噼里啪啦的声音,从密集变稀疏,就差不多了。炸到肉皮金黄起泡,像老虎皮那样皱皱巴巴的,就可以捞出来了,立刻把它浸到一盆冷水里。这一热一冷,皮才会充分泡发,口感才会变得软糯。泡个半小时到一小时,看到肉皮完全泡软起皱,就可以了。
展开剩余44%泡好的肉捞出来,切成薄片,关键是每一刀都不能切断,要在底部留个一两厘米连着,形成一个可以夹东西的“肉夹”。这个对刀工有点要求,慢慢来,别切断了。豆沙馅儿,买现成的当然省事,但普遍偏甜。讲究点的,可以买来的豆沙再下锅用猪油炒一下,加点核桃碎或者松子仁,香味和口感层次一下就上去了。把炒好的豆沙馅儿,均匀地塞进每一个肉片夹里,塞满。
准备一个大小合适的深碗,把夹好馅的肉片,肉皮朝下,整整齐齐地码在碗底。码放的时候一片压一片,尽量不要留空隙,这样蒸出来扣到盘子里才是个完整的漂亮形状。全部码好后,可以在肉的上面铺上一层泡好的糯米,糯米提前泡几个小时,用少许糖和猪油拌匀,它能吸收蒸制过程中肉里渗出的多余油分,饭也变得油润香甜。
最后就是蒸,这道菜的火候全在蒸上,必须是长时间的慢蒸。蒸锅里水要一次性加足,大火烧开后,把码好肉的碗放进去,然后转成中小火,盖上盖子,最少蒸一个半小时,两个小时更好。时间到了股票配资的,别急着开盖,让它在锅里虚蒸个十分钟。取出来,先滤掉碗里多余的汤汁,然后找一个比碗口大的盘子盖在碗上,双手按紧,迅速地一翻,把肉扣在盘子上。拿掉碗,一个酱红色、油亮亮的夹沙肉就成了。吃起来,肥而不腻,入口即化,甜味和肉香融合得恰到好处。这才是它该有的样子。
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